Danas je svjetski dan šećerne bolesti. Tom prilikom govorimo o šećeru – neizostavnom ‘zaslađivaču naših života’ koji je postao dio naše svakodnevne prehrane ispunjvajući našu želju za slatkim. Tisućama je godina med te svježe ili suho voće zadovoljavalo čovjekovu želju za slatkim. Te prirodne namirnice ne samo da sadržavaju šećere, već i minerale, vitamine, enzime, organske kiseline, proteine, vodu, itd. No, danas je rafinirani i kristalizirani šećer zamijenio prirodne izvore šećera.

U prehrambenoj se industriji koristi u ogromnim količinama. Uporaba saharoze se toliko psihološki ukorijenila da prosječnoj obitelji ne prođe ni jedan dan, a da ga ne koristi. Bijeli šećer se pretvorio u svojevrsnu drogu. Preko 90% ljudi je razvilo ovisnost o šećeru u nekom obliku. Šećer je prema kemijskom sastavu čista saharoza – jednostavni ugljikohidrat nastao kao spoj glukoze (grožđani šećer) i fruktoze (voćni šećer). Dobiva se od šećerne trske ili šećerne repe. Iako su procesi dobivanja veoma različiti, konačan proizvod je identičan.

 

Šećerna povijest

Smatra se da je šećerna trska prvi puta korištena u Polineziji otkuda se proširila na Indiju. U egipatskoj, grčkoj i rimskoj civilizaciji šećer se koristio u toliko malim količinama da Grci, koji su imali riječme za skoro sve, nisu imali riječ za šećer! Prerada šećerne trske je bila čuvana kao tajna i u drevnoj Perziji zbog velikog profita sve dok ju nisu osvojili Arapi u sedmom stoljeću. Križarski ratovi su osvajanjem arapskih područja donijeli u Europu i šećer. U Londonu se početkom 14. stoljeća prodavao za 100 dolara po kili prema današnjim mjerilima i kupovao se u apoteci na grame (poput neke droge ili lijeka).

Godišnja potrošnja šećera danas je dostigla 120 milijuna tona, a bilježi se porast od 2 milijuna tona svake godine. Najveći proizvođači su Indija i Europska unija. Prosječan Amerikanac koristi preko 50 kg šećera godišnje.

Šećerni ovisnici

Na temelju desetljeća brojnih istraživanja bijelog šećera došlo se do zaključka da je ta kemijska supstanca sposobna stvoriti pravu ovisnost, sličnog nivoa kao nikotin, alkohol i kava. Bijeli šećer, osim što ne koristi organizmu i nema nikakvu nutritivnu vrijednost, doista je štetan. On je istinska opasnost za ljudsko zdravlje jer je direktan ili indirektan izvor modernih bolesti kao što su karijes, kiselost krvi, arterioskleroza, gubitak kalcija u kostima, srčani infarkt, dijabetes, pretilost, akne, čir želuca, povišeni kolesterol, problemi s cirkulacijom, hiperosjetljivost, degeneracija jetre, živčana napetost, itd. Sumnja se da je skoro 80% svih današnjih bolesti uzrokovano pretjeranom uporabom bijeloga šećera.

Mnogi će se pitati kako ovaj derivat šećerne trske može narušiti ljudsko zdravlje. Odgovor je jednostavan. Supstanca koju danas znamo pod nazivom šećer ima veoma malo veze sa samom biljkom. Radi se o čistoj saharozi lišenoj nečistoća, vitamina, minerala, enzima i svih vitalnih elemenata. To je potpuno umjetna kemijska supstanca. Za razliku od ostalih namirnica u našem organizmu, saharoza se potpuno pretvori u energiju bez da proizvede proteine, masti, vitamine i minerale. To znači da proizvodi samo prazne kalorije. Kao i ostale čiste kemijske supstance, saharoza pobudi organizam trenutnim energetskim šokom, ali ga ujedno oslabi i učini napetim zato što cijeli metabolički sklop radi “u prazno”. No, najveći problem je da se za probavu šećera troše zalihe vitamina, aminokiselina i minerala.

Rijetko objavljene studije pokazuju da i umjereno korištenje šećera stvara podlogu za razvoj brojnih bolesti moderne civilizacije. Čak i urođeno stanovništvo Afrike i Azije korištenjem bijelog šećera razvija iste bolesti kao zapadnjački konzumenti bijelog šećera. Druge studije u Africi i Indiji pokazuju da je dijabetes nepoznata bolest u selima gdje se ne koriste prerađeni ugljikohidrati. Bijeli šećer je posebno štetan za djecu, starije osobe i žene jer oduzima organizmu kalcij i minerale, naročito krom. To se događa jer se saharoza veže s kalcijem prisutnim u krvi. Nastali spoj je tijelu neupotrebljiv te se uklanja kroz probavni sustav i bubrege. Također “krade” vitamine i enzime koji su potrebni za njegovu razgradnju.

Što se događa u tijelu kod unosa šećera

Detaljne studije pokazuju da svaki put kada unesemo saharozu, troše se vrijedne organske supstance potrebne za njegovu razgradnju, kao što su aminokiseline (triptofan i metionin), vitamin B (pogotovo B5, B6 i B12), vitamin PP i minerali. Tako da se slobodno može reći da je bijeli šećer “kradljivac” u tijelu. Čak je i najzdravija hrana štetna ako se koristi u prevelikim količinama, pa tako i šećer. Naime, saharoza naglo povisi nivo glukoze u krvi. To tjera gušteraču da luči velike količine inzulina ne bi li održala homeostazu u tijelu (prirodnu ravnotežu potrebnu za rad organizma) i snizila razinu šećera. Ako se učestalo konzumiraju velike količine šećera, gušterača je naviknuta lučiti velike količine inzulina. Tako se stvara kemijska ovisnost u tijelu koje traži sve veće i veće količine šećera ne bi li održalo novonastalu umjetnu ravnotežu. Tada osoba postaje nervozna i traži nešto slatko za pojesti.

sugfig1-en

Od trske do otrova

Bitno je razumjeti na koji način se u tvornicama šećera tako plemenita biljka kao šećerna trska pretvori u produkt s tako neželjenim posljedicama po čovjeka kao saharoza. Nakon što se ekstrahira sok šećerne trske, on se procijedi i izbijeli s vapnenim mlijekom i sumpor dioksidom. Zatim se zagrije na 100°C i filtrira s fosfornom kiselinom koji istaloži krute nečistoće. Takav se sok koncentrira i daje gustu melasu. To je 99% čista saharoza –šećer I. Ostatak melase ponovno se podvrgne pročišćavanju te se dobije 97% čista saharoza – šećer II. Ostaci ovoga posljednjeg pročišćavanja po treći se put kuhaju da bi se dobila 94% čista saharoza – šećer III. Ovaj dobiveni šećer prodaje se kao smeđi šećer, ali on je veoma daleko od (toga da bude) prirodnog i cjelovitog proizvoda. Radi se o nusproizvodu punom nečistoća i industrijskih ostataka.

Smeđi šećer je bolji?!

Smeđu boju takav šećer duguje površinskom sloju melase. Ta se smeđa boja lako ispere vodom, a sastoji se od kalcijeva sulfita, sumporovih soli, natrijevog hidrosulfita, fosforne kiseline, natrijevog karbonata, itd.
Dakle, ni smeđi šećer nije integralna i prirodna namirnica. No, postoje procesi kojima se mogu zadržati kvalitetni sastojci šećera. Sok šećerne trske može se kuhanjem koncentrirati bez da fermentira te se tako dobije pravi integralni šećer. Ovaj su proces uveli Jezuiti, a koristi se i na jugu Brazila. Sada ponovno počinju cvjetati mali proizvođači šećera koji ga ručno rade tradicionalnim postupkom, čuvajući tako sve njegove vrijedne sastojke.

Ostali prirodni zaslađivači

Med

Donosi tijelu kalcij koji jača zube i kosti, željezo koje obogaćuje crvene krvne stanice sprečavajući slabokrvnost, esencijalne masne kiseline s dezinfekcijskim svojstvima, mravlju kiselinu koja je antiseptička, vitamine, te fosfor koji tonificira živčani sustav.

Voće

Izvrstan izvor prirodnog šećera, puno enzima i vitamina, te fruktoze i minerala. Suho voće, ali i sjemenke također, mogu poslužiti umjesto industrijskih slatkiša kao izvrsne grickalice (kikiriki, bademi, indijski oraščić, pistacio).

Jagerry

Proizvodi se prokuhavanjem soka šećerne trske ili palme datulje. Ovaj oblik sirovog šećera ima široku upotrebu u ayurvedi. Može se naći u krutim kockicama ili grudama koje se mogu dodati jelu, čaju ili slatkišima umjesto šećera.

Stevia

Ekstrakt biljke  Stevia rebaudiana je 300 puta slađi od šećera. Ima nizak udio ugljikohidrata tako da ne utječe drastično na razinu glukoze u krvi, a čak i povećava nivo tolerancije na glukozu. Ova biljka također uništava karijes, vraća boju kosi, regulira krvni tlak i još mnogo toga. Koristi se svježa biljka, osušeno lišće ili kao prah.

Sladić (Glycyrrhiza glabra)

Jedna od najstarijih ljekovitih biljaka čiji se korijen koristi za zaslađivanje i liječenje. Ova je biljka 50 puta slađa od šećera te regulira nadbubrežne žlijezde i djeluje antidepresivno te zaustavlja karijes.

Rižin i ječemeni slad

Najzdraviji zaslađivači od žitarica i najčešće se koriste. Izgledom podsjećaju na med, ali su blažeg okusa i za razliku od meda sadrže složene šećere (polisaharide). Prave se od isklijalih zrna žitarice i sdrže maltozu (šećer iz žitarice), ali i vitamin B. Lako su probavljivi i lako se miješaju s drugim sastojcima u pripremanju deserta. Rižin slad se kao zaslađivač kašica koristi već od najranije dobi (od 6 mjeseci).

Amasake

Zaslađivač od fermentirane riže, svijetle boje, izgleda poput pudinga. Izvrsnog je okusa.

Agavin sirup

Napravljen je od kaktusa agave, najčešće svijetle, zlatne boje idealan za zaslađivanje laganih deserata poput pudinga i krema. Ima nizak glikemijski indeks, što znači da se sporo prerađuje u organizmu pa ne podiže razinu šećera u krvi. Donedavna praktički nepoznat, sada već popularan kao prirodni zaslađivač.

Javorov sirup

Dobiven iz kore javorovog drveta ima jak, karamelasti okus i uglavnom se koristi za biskvite i slatka peciva. Zbog višeg glikemijskog indeksa ne preporučuje se dijabetičarima.

Kokosov šećer

Sadrži dvostruko više željeza, četiri puta više magnezija i čak 10 puta više cinka od “zdravog” smeđeg šećera. Bogat je izvor kalija i željeza, a osim toga obiluje vitaminima B1, B2, B3 i B6. Sadrži jednostavne šećere, monosaharide, koji se brzo razgrađuju u krvi te pružaju trenutačnu energiju. Zbog izuzetnog niskog glikemijskog indeksa kokosov šećer  posebno je pogodan za dijabetičare.

Svrha ovoga članka je razviti svjesnost da naš organizam ne treba saharozu ni u najmanjim količinama i imati uvid kako naš organizam na njega reagira. Tajna je u umjerenoj uporabi. Želju za slatkim možemo zadovoljiti na brojne druge načine istražujući nove okuse i njegujući naše zdravlje.